Нелли

Хотя устрицы давно перестали быть экзотикой, многие по-прежнему не решаются к ним подступиться. Можно начать с устриц, подвергнутых термической и иной обработке. Тем более что в последнее время явно прослеживается тенденция все-таки готовить устрицы: в ресторанах устрицы запекают, фаршируют, приправляют соусом табаско, соусом винегрет, приправляют душицей или шафраном, коптят, жарят на гриле, добавляют в супы и салаты.


Наступление осеннего сезона приносит с собой в Москву, пожалуй, одно из самых приятных событий – праздник для гурманов. Столичные рестораны открывают устричные фестивали.

Баловать себя устрицами - занятие благородное и аристократическое. Во всем мире устрицы стоят в одном ряду с трюфелями и считаются наиболее изысканным блюдом. Еще Пушкин писал в «Онегине»: «Летит обжорливая младость глотать из раковин морских затворниц жирных и живых, слегка обрызнутых лимоном». Даже в старинных сонниках существовали следующие указания: устрицы во сне свидетельствуют, что вы любите себя и потакаете всем своим желаниях. И уж не счесть любителей устриц среди знаменитых персон. Больше всего их, конечно, во Франции. Без ума от деликатесных моллюсков Пьер Ришар, а Жерар Депардье настолько большой их поклонник, что открыл свой собственный ресторан, специализирующийся исключительно на устрицах и блюдах из рыбы.

Устрицы (Ostrea) – семейство двустворчатых моллюсков.

Раковина устрицевых состоит из более крупной выпуклой створки, которая является приросшей к различным подводным предметам, и меньшей более плоской и тонкой свободной створки, образующей род крышки.

К обеим створкам раковины прилегает мантия. На внутренней поверхности створок раковины заметны отпечатки - места прикрепления одного замыкательного мускула, при помощи которого обе створки сближаются между собой.

Величина устриц различна от 5 до 15 сантиметров; особи некоторых видов вырастают до 45 сантиметров.

Устрицы ведут неподвижно прикрепленный образ жизни. Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок, усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела животного.

Благодаря действию всех этих мерцательных волосков, устрица постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, а также и различные пищевые частицы, взвешенные в морской воде как мертвые, так и живые, состоящие из одноклеточных животных и растений (инфузории, водоросли), коловраток, мелких личинок различных морских животных (кишечнополостных, червей, моллюсков и т. д.).

Большинство видов устриц являются гермафродитами: в их половой железе образуются как яйца, так и сперматозоиды, но развитие этих продуктов совершается разновременно. Количество развивающихся яиц бывает чрезвычайно велико и может доходить у старых (5-7 летних) устриц до 1 миллиона.

Некоторые виды устриц откладывают яйца в воду, где происходит оплодотворение; у других видов яйца оплодотворяются и развиваются в личинку внутри раковины, между мантией и жабрами.

Рост устриц идет медленно, и в конце первого года они достигают длины всего 3 см.
Большинство видов устриц распространено в тропических и субтропических морях. В умеренных водах устрицы встречаются лишь там, где летом температура воды достигает 16 градусов, что необходимо для размножения. Устрицы обитают в приливно-отливной зоне и на прибрежных мелководьях, однако некоторые виды встречаются на глубине до 60 метров. Ряд видов устриц может образовывать сплошные поселения - устричные банки. Многие устрицы могут выносить сильное опреснение.

Главные враги устриц - некоторые виды морских звёзд, брюхоногих моллюсков, сверлящие губки-клионы.

Некоторые виды устриц имеют промысловое значение, употребляются в пищу сырыми (живыми) и консервированными. В странах Европы, в США, Японии и некоторых других устриц разводят искусственно.

Тип: МОЛЛЮСКИ

Устрица

Устрицы известны человеку уже не одно десятилетие, о чем свидетельствуют многочисленные находки их раковин в "кухонных кучах", оставленных людьми, жившими в каменном веке на берегах Черного и Балтийского морей. Упоминание о промысле устриц имеется еще у Плиния (за 150 лет до н. э.).

Насчитывается около 50 видов устриц. Почти все они тешюводны, лишь отдельные виды проникают на север до 66° северной широты. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жестких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50—70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; порой они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение. Так, виргинская устрица (Crassostrea virginica) выдерживает без воды до 10 недель, не теряя жизнеспособности.

Устрицы принадлежат к числу двустворчатых моллюсков, у которых створки разной величины. Они прирастают к субстрату левой, нижней выпуклой створкой. Правая или верхняя створка плоская, она закрывает нижнюю словно крышка. К сожалению, в наши дни устрицы встречаются в дикой природе все реже.

Из-за вкусного мяса устрицы уже много сотен лет появляются на столе у людей. Один из основных промысловых видов — съедобная устрица (Ostrea edulis), обычная у берегов Европы, в том числе в Средиземном и Черном морях. Этот вид подразделяется на множество местных рас: адриатичес-кую устрицу (О. adriatica), скальную (О. sublamel-losa), черноморскую (О. taurica), у Атлантического побережья Франции промышляют также португальскую устрицу (Crassostrea angulata). У берегов Японии встречается несколько видов, из которых промышляют и разводят гигантскую устрицу (Crassostrea gigas), японскую (С. nip-ропа), пластинчатую устрицу (С. denselamettosa). В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX века возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — еще в XVII веке.

Первый этап разведения устриц — сбор молоди (спата) на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период размножения этих животных. Эти коллекторы оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, которые стоят на столбиках на высоте 25—30 см над уровнем дна. В хорошо организованных устричных хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волн цементированным валом и разделены на ряды бассейнов. В таких парках устриц выращивают в течение 2 лет до размера 5 см, после чего их переводят в выростные бассейны, где их подкармливают разведенной солью и водорослями хлореллы, за счет чего продолжается дальнейший рост устриц.
Европейская устрица


Съедобная устрица (Ostrea edulis)Величина Диаметр до 10 см, реже до 15 см
Признаки Створки плоские и неправильноокруглые; поверхность с заметными неравномерными кольцами роста часто бывает заросшей водорослями; цвет снаружи грязно-серый, изнутри молочно-белый
Питание Фильтрует воду, отцеживая плавающие в ней планктонные водоросли
Размножение Устрицы — гермафродиты и попеременно бывают особями то мужского, то женского пола; яйца оплодотворяются внутри раковины, а затем выталкиваются в воду; потом из них развиваются сначала плавающие личинки, а затем молодые устрицы, прикрепляющиеся к субстрату
Места обитания Обитают от уреза воды до глубины 60 м на скалах и жестком морском грунте; Северное море, Атлантический океан и Средиземное море.